山廃ってなに?山廃っておいしいの?どうして?という人のための日本酒講座!

山廃ってなに?山廃っておいしいの?どうして?という人のための日本酒講座!


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日本酒はとにかく専門用語が多くて、何を飲んだらいいのかわからない、どれがおいしいのかわからない、という人が多く、簡単に言えば取っ付きにくいという特徴があります。

特に、これらの専門用語が絡んでくるのは造り方の違いにあり、「そもそも日本酒がどのような過程で造られているのかわからない!」という人にとっては、もう何がなんだかわからないということになるでしょう。

そこで今回は、そんなわかりにくい用語の一つ「山廃」についてみていくことにします。

山廃とはなんぞや?というところから、どうして山廃になると値段が高くなるのか、また山廃と普通の日本酒ではどのように味が変わってくるのかなど、山廃について徹底的に掘り下げていきたいと思います。

知れば知るほど奥が深い日本酒講座の始まりです!

山廃ってなに?

多くの方が「山廃」という言葉に馴染みがないと思いますが、山廃とはそもそもどういう意味なのでしょうか。

まず、山廃は読み方を間違えている人が多くいらっしゃいますが「さんぱい」ではなく「やまはい」と読みます。これは間違えると恥ずかしい事態に陥ってしまうことがありますので、確実に覚えておきましょう。

次に山廃の意味について。

山廃は実は略語であって、これをもとに戻すことによってその意味が明らかになります。それが「」です。昔の日本酒は山卸という工程を経て造られていたのですが、この山卸という工程を止めて、つまり廃止して仕込んだという意味で山廃という言葉が使われています。

ということで、山廃を知るにはまず「山卸」ってなんぞや?というところから理解しなければなりませんね。ということで山卸についてみていきましょう。

山卸ってなに?

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日本酒は知ってのとおり、米と水が主な原料となっていますが、この二つからアルコールを造るためには発酵という工程を踏まなければなりません。

この発酵に必要なものが酵母という菌の一種であり、これを醪(米+水)と掛け合わせることによってアルコールが出来上がるという仕組みですね。

日本酒造りに際しては、この酵母でさえ日本酒の原料である米、水、そして麹などから造りあげるのですが、これを酒母といいます。酒母を造るには蒸米と水、それから麹を桶の中に入れて、その状態で櫂(かじ)と呼ばれる大きな棒を使って米を潰していかなければなりません。

この米をすり潰して酵素液を出す作業を山卸といい、日本酒造りには必要な工程であると考えられていました。

が、この山卸という作業、実は科学的に意味がないということが解明され、明治40年代にこの山卸を使わない日本酒造り「山廃」が確立されたのです。

画像参照元:しろねこ帝国ブログ

山廃はなぜ高いの?

山卸という無駄な作業を省いた山廃、それだけなのに普通の日本酒にわざわざ「山廃仕込み」と書いて販売する、しかも値段は山廃のほうがプレミアがついたように値段が高いのはいったいどうしてでしょうか。

山廃仕込みは米をすり潰すという作業自体が意味のないことだったということで、それを省くことによって労働量を軽減することにはなりましたが、麹から酵素液が溶けだす時間というのは山卸でも山廃でも変わりません。

つまり、山廃で日本酒を造ろうとすると25日から30日程度かかってしまいます。

この約一か月という時間を短縮できないかということで研究され、技術の発展とともに施工されたのが現在の日本酒造りの主流である「速醸酒母」です。

山廃は空気中に含まれる乳酸菌や微生物を取り込むことによって酵母を造るのに対し、速醸酒母は人口の乳酸菌等を入れて、素早く糖化を促進させるという造り方であるので、15日程度で酵母を作ることができようになったのです。

つまり、現在の主流である速醸酒母に対して、山廃は手間暇をかけてより自然なものを使って造らているために値段も高く、それだけ特別な味わいになるというわけなのです。

山廃ってどんな味がするの?

山廃で仕込まれた日本酒は、一言でいうと「濃厚」もしくは「ごつい」。

日本酒は澄み切った透明色が特徴で、味もすっきりとしたものが多いイメージですがそれに対してずっしりと深みのある山廃は好き嫌いが分かれやすい日本酒ともいえるでしょう。

しかしながら、この力強い風味の虜になってしまえば、ほかの日本酒が物足りなく感じてしまうというくらいに、ファンの多い日本酒であるのもまた事実です。

人口の乳酸菌が入っていない自然な醸造法というのもまた山廃が特別な日本酒であることの一つの理由となっているのでしょう。

おすすめの山廃ベスト3

ではこれから山廃にチャレンジしてみたいという人が飲むべき、おすすめの山廃とはどれなのでしょうか。山廃仕込みとして有名な日本酒を3本ご紹介していきたいと思います。

菊姫:菊姫合資会社

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山廃でかつ純米種である菊姫合資会社の菊姫は、全国清酒鑑評会で12回連続、通算にすると24回もの金賞を受賞しているほど、名実ともに優れた日本酒となっています。

そのうち、山廃仕込みは「山廃吟醸」「山廃純米」「山廃純米生原酒」「山廃純米呑切原酒」の4種を販売しており、どれも山廃らしい深みのある分厚い味わいが特徴となっています。特A地区産の山田錦をふんだんに使っているといのも魅力的です。

画像参照元:KISSYO

天狗舞:株式会社車多酒造

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「美しき旨し酒」という触れ込みがあるように、まさに口の中で濃厚なだけでなく美しく広がるという味わいを楽しむことができるのが天狗舞の山廃です。特に精米歩合45パーセントまで磨き上げた山廃純米大吟醸は格別。

大吟醸である分少し値段が張るので、天狗舞の山廃を飲んでみたいという方は「山廃仕込純米酒」から入るのもおすすめ。インターナショナルワインチャレンジ2011で純米酒部門でトロフィー(最高ランク)を獲得しているほどの実力者です。

画像参照元:日本酒物語

飛良泉:株式会社飛良泉本舗

キャプチャ

1487年創業という秋田県最古で最長の歴史を持つ酒造、株式会社飛良泉本舗の飛良泉は、本格的な酒造りを始めた明治より、一貫して山廃にこだわった酒造りを行っている日本でも稀な酒造です。

「山廃純米にごり酒」や「山廃純米しぼりたて生酒」、「山廃純米酒 蔵囲い熟成酒」など、珍しい山廃日本酒が豊富にあるのはこの一貫して山廃仕込みにこだわった飛良泉本舗のならでは。ここでしか飲めない日本酒をお楽しみください。

画像参照元:飛良泉、 山廃純米 “マル飛”

以上、山廃についての基本情報でした。くせのある日本酒であることは間違いありませんが、飲めばくせになる可能性が大きいこともまた間違いありません。まずは一つ飲んでみることをおすすめします。昔ながらの日本酒が味わえることでしょう。


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