お手本はない。だからこそ常に最高の日本酒を造る!菊姫が日本酒造りにかけるこだわりとは!

お手本はない。だからこそ常に最高の日本酒を造る!菊姫が日本酒造りにかけるこだわりとは!


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雪化粧をまとい白く輝く日本三名山の一つ「霊峰白山」。その麓、石川県は白山市に蔵を構えるのは菊姫合資会社、そう「菊姫」という全国的にも人気のある日本酒を造っている会社です。江戸時代より、かつて「天下の美酒」「まぼろしの銘酒」と呼ばれるほどに評価が高く、人々から絶大の人気を誇っていた「加賀の菊酒」を作っていたとされる白山市鶴来。

伝統を引き継ぎ、そしてまた未来へと継承するために、ただ雪解けの白山の湧き水を、手取川に流れるその澄みきった地下水脈を命水として美酒を造り続ける菊水合資会社。酒造という名の蔵が多いなか合資会社として日本酒を造る意味、そしてそのこだわりとは一体どこにあるのでしょうか。

菊姫は美味しい。それはそうと、菊姫という日本酒は一体どのようにして造られているのでしょうか。今回は菊姫の酒造りを徹底解剖し、その旨さの秘訣を探っていこうと思います。妥協を許さない本物の日本酒を飲みたいという方、必見です!

画像参照元:菊姫

酒造はボトラーではなくメーカーであるべき!

みなさんは日本酒というものがどのようにして造られているか知っていますか?誰が造っているか知っていますか?それはもちろん酒造の人間が造っているんだろ?と考えている人も多いことだと思いますが、厳密には少し違います。酒造はあくまで日本酒を造るための機材、設備を持っているにすぎず、そして自分たちが掲げている看板、商品の味を知っているにすぎません。

これはどういうことか。基本的に酒を造るのは杜氏と呼ばれる職人兼すべての管理人であり、この杜氏は酒造の人間ではないことがほとんどです。蔵元の意見、希望を聞き、その希望に沿った酒を造る人、これが杜氏です。 酒造りは毎年秋口から冬にかけて行われ、2月~3月ごろに出来上がりますが、この期間以外、杜氏は農業や漁業、また自分の仕事を持っており、この期間だけ酒造りに参加するという形をとります。

このような形態で酒造りを依頼するというのはどこの酒造も大抵同じですが、菊姫はここに生じる齟齬、つまり酒造はただ発注するだけでなく、自分たちでも造り方を知っていなければならない、自分たちで設計書をかけなければならない、ボトラーではなくメーカーでなければならないという信念を掲げています。

酒造が酒造であり続けることができる理由、それは先ほども言ったように自分たちが作る酒が過去から現在、そして未来へと継承されること、いわば同じ味を守り続けることにあります。そんな大事な命題を杜氏にのみ任せていては常に最高のお酒を造ることができない。コンピューターや数字による管理だけでなく、五感をフルに使って感覚、感性で自分たちの日本酒を体現していくことにほかなりません。 これが日本初の日本酒メーカーを目指す菊姫の心意気です!非常に熱いですね!

「酒本来」を造る取り組み!酒本来とはどういうことか?

常に最高の日本酒を造るということをコンセプトに、伝統の味を継承する菊姫ですが、もう一つこだわっているものがあります。そのキーワードが酒本来です。

まずは見た目。 日本酒の見た目の大きな特徴としては、無色透明の澄み切った液体というのがあります。しかし菊姫に言わせればこれは酒本来の色ではありません。 実は日本酒のあの無色透明は、活性炭を入れて色抜きをしているからだそうです。その無色透明が評価されるからという理由で。しかしそのせいで本当の酒、酒本来のうまみを殺してしまっていると菊姫は言います。だからこそ、菊姫ではできるだけ活性炭の量を少なくし、酒本来の味、そして色を生かした酒造りをおこなっています。その結果、菊姫の酒は黄金色に輝くのです。

また酒の味を左右するのはなんといってもお米、酒米です。どんなに手を加えようともお米が違えば理想の日本酒を造ることはできませんし、手を加えなければならないということはそれだけ酒本来の味から遠のいてしまいます。つまり、酒蔵にとって毎年使っている酒米を毎年仕入れるというのは絶対的な命題であり、必要不可欠となります。

菊姫で使っている酒米は酒米の中でも特に人気の高い山田錦。しかも、その中でもさらにランクの高い兵庫県の特A地域で作られている、いやその中でも別格の特AAA地区の吉川産の山田錦です。この最高級の酒米を毎年欠かさず入手するために、現地に栽培契約地区を設け、安定的な入手経路を作っています。これは農家さんにとっても安定的に買ってくれるクライアントがいるという安心にもつながり、お互いにWin-Winな関係で結ばれているのです。

現在、山田錦を使用して日本酒を造っている酒造はたくさんありますが、実は日本で一番最初に山田錦を100%使用して普通酒を造ったのは菊姫なんです。知っていましたか?

で、菊姫の日本酒でどんな酒なの?

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菊姫ではこのように材料に、そして日本酒そのものにただならぬ愛情とこだわりを持って日本酒を造り続けていますが、では菊姫からは現在どのような日本酒が販売されているのでしょうか。酒造りにたいするこだわりは分かったけど、実際うまいの?という方、飲んでみたいけどどれを飲めばいいのかわからないという方もいらっしゃると思いますので、ここらかは菊姫のラインナップについてみていくことにしましょう!

画像参照元:菊姫

菊理媛

3菊理媛と書いて「くくりひめ」と読むこちらの日本酒は、白山比咩神社御祭神の名前からいただいたという、まさに菊姫が造る最高峰の吟醸酒となっています。その年その年で最高の日本酒を造りたいという思いから、精米歩合は一定と決まっておらず、その年の米の出来具合等を加味して、最高の味を引き出す精度で磨きをかけます。

熟成年数が10年以上と、新酒では間違いなく味わえない風味、香りを携えており、国税庁が主催していた時代の鑑評会にて12年連続、総数24度の金賞受賞を獲得しているというまさに日本最高峰の日本酒といっても過言ではないほど上質な日本酒です。

日本酒好きの方ならばぜひ押さえておきたい一本ですね!

購入:菊理媛 720ml

画像参照元:菊姫

黒吟

4精米歩合40%、大吟醸の中でも高い精米歩合を誇っている黒吟ですが、なんといっても吉川町で取れた最高級の山田錦をこれでもかといわんばかりに使用して造られているのがミソ。これほどの原料とこだわりを持って造られる日本酒がおいしくないわけがないというのが正直なところです。

こちらも菊理媛と同じく長年熟成した上で販売されるため、熟成酒ならではのコク、深みを感じることができます。しかもただ熟成させただけではなく、逐一、熟成度をチェックし、もっとも美味しく感じることのできるタイミングを計って出荷されるという手のかけよう。

これはもう、飲んでみてくださいとしか言えない日本酒ですね。

購入:黒吟 大吟醸 720ml

画像参照元:菊姫

山吟原酒

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ほかの日本酒が速醸で造られているのに対して、山廃で造られたこだわりの一本がこちらの山吟原酒です。山廃についてご存知ない方はこちらの記事(山廃ってなに?山廃っておいしいの?どうして?という人のための日本酒講座!)をご参考いただきたいと思いますが、速譲よりも手間暇をかけて造られており、まさに本来の日本酒を楽しむことができます。

こちらも精米歩合55パーセント特A地区の山田錦使用となっています。他の山廃に比べて洗練された飲み口、軽快さが菊姫ならではの特徴となっています。

購入:山廃吟醸原酒 720m

画像参照元:菊姫

鶴乃里

62007年から始まったIWC(インターナショナルワインチャレンジ)、その初代王者チャンピオン・サケを受賞したパイオニアともいえる純米酒がこちらの鶴乃里です。

こちらも上記の山吟原酒と同じく山廃で造られたこだわりの一本、本当の純米酒を飲んだことがない人、本当の山廃を飲んだことがない人、そして本当の熟成酒を飲んだことがない人、すべての人におすすめしたい日本酒です。

購入:鶴乃里 純米酒 720ml

画像参照元:菊姫

 

 

先一杯

7コクと旨み、ほのかに広がる甘味と香り、軽快な飲み口とそのバランスがとても飲みやすい一本となっています。

商品名通り、まずは一杯というとき、また菊姫をまだ飲んだことがないという人もまず一杯!

…とは言うもののやはり特A地区の山田錦を使用しているという贅沢っぷり。65パーセント精米と先の商品にも劣るものの、それこそ「まずは」という感じでとっつきやすい菊姫となっていることは間違いなし。

購入:菊姫 先一杯 720ml

画像参照元:菊姫

 

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先ほども紹介したように、日本で初めて山田錦100%使用して作られた普通酒がこちらの淳です。

普通酒なのにこんな贅沢していいのと思ってしまうほど抜かりのない上品な味わいは山廃からなるものか、それとも熟成からくるものなのか。そのすべてがうまく絡み合って、マッチングし合って一つの深い味わいを醸し出しているのでしょう。

こちらも菊姫初心者、普段飲み用の日本酒としておすすめです!

購入:菊姫 普通酒 淳(じゅん) 720ml

画像参照元:菊姫

その他の菊姫のラインナップとしては、

というラインナップになっています。ぜひお試しください!


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