味の違いはここを見れば分かる?日本酒の種類を見分ける方法とは?

味の違いはここを見れば分かる?日本酒の種類を見分ける方法とは?


さて、日本酒を飲みたいと思ったとき、あなたは日本酒をどこで判断するでしょうか?名前?産地?度数?カクテルやワインなどのお酒であれば、飲む前から多少なりとも味の違いがわかりますが、日本酒はどこを見れば味の違い、ランク、飲みやすさを知ることができるのでしょうか。日本酒は米と水と米こうじが主な原材料であるため、カクテルのように味の違いが顕著に出るわけではありませんが、それでもこの3つの原材料の品質、それから製造方法の違いによって、風味や香り、舌触りから最適な温度まで、まったく異なってきます。

日本酒はわかりにくいから飲むのを避けている、悪酔いしそうだから、若い人の口には合わなそう、そう思って日本酒を毛嫌いしていたあなた、そしてもっと日本酒をおいしく、楽しく味わいたいという方。ここでは日本酒の製造方法や種類の違いを読み解き、日本酒への第一歩、そして更なる深みへのもう一歩を踏み出してみましょう。

「噛めば噛むほど美味しい」はホントだった?

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一口に日本酒と言ってもたくさんの種類があり、甘い、辛い、という味の違いはもちろんのこと、「大吟醸 〇〇」や「本醸造 〇〇」のように、個々の名前の前につく「特定名称」にも様々あります。この特定名称、なんとなく聞いたことがある、名称は知っているけど違いについてあまり気にしたことがなかったという人がほとんどじゃないでしょうか?実は日本酒の味やランクは、この特定名称を見ることによって簡単に知ることができます

では特定名称の違いはどのようにして決まるのでしょうか。これは基本的にお酒に使用するお米の削り方によって変わってきます。お米を削る?とい方も多いと思いますので簡単に説明しますと、日本酒の原料の大部分はお米ですが、お酒を作るときには米粒をそのまま使うのではなく、外側部分を削って米粒の中心部だけを使用しています。なぜそのような処理を行うかというと、米粒は外側がタンパク質、中心部がでんぷん質でできており、この中心部のでんぷん質にお米の甘味があるからなんです。ご飯をよく噛んで食べていると、ふわっと甘味を感じたことがある人も多いと思いますが、あの甘味は外側のタンパク質を噛み潰して、このでんぷん質を味わっているからなんですね。

このようにお米の甘味のみを使用するために、米粒をたくさん削りでんぷん質を完全に排除しようとすると、その分米粒ひと粒ひと粒の大きさは小さくなり、それだけたくさんのお米を使わなくてはならなくなります。そのため、たくさん削っているお米を使った日本酒の方が、そうでないものよりも値段が高くなり、当然旨みがアップするためランクも上がります。

この削った割合のことを「精米歩合」といい、すべての日本酒にはこの精米歩合が何パーセントかが表記されているため、どのくらいお米を削って造られた日本酒かがわかります。と言われても、削り具合の基準がわかりませんよね。そこで、日本酒はお米を削った割合に対して名乗れる特定名称が決まっており、この特定名称のランクさえ覚えておけば、大まかに甘味やうまみ、ランクなどを知ることができるのです。

一般的な基準として、まず、普段食べているお米の精米歩合を見てみますと、およそ90%(玄米を10%削った状態)とされています。これは玄米を100%としたときに10%削って、90%の状態になっているということを表しています。これを踏まえてみてみると、精米歩合で特定名称をまとめてみると、

日本酒の種類 精米歩合 値段 香り
本醸造 70%以上 安い 淡い
吟醸 60%以上  ↓
大吟醸 50%以上 高い 濃い

上の表のようになります。味の好みは人によって別れますので、精米歩合が低ければ低いほど「美味しい」ということにはなりませんが、一般的に手間暇がかかっていたり、大量のお米を使用しているため値段・ランク共に高くなります。 また、風味に関しては、精米歩合が低くなればなるほど(削れば削るほど)香りが濃厚になり、口当たりのいい澄んだ味わいとなります。

大吟醸はフルーティーな味わい、香りを楽しむことができ、日本酒が苦手な人、日本酒以外のお酒を好んで飲む人にはおすすめす。対して、本醸造はシンプルな味わいで、香りも淡いため、水々しい口当たりの日本酒になっており、アルコールの匂いが好きな方、また年配者などに好まれる傾向があります。つまり、香りがたっていて、澄んだ口当たりのものを飲みたいならば大吟醸を、香りも風味も薄い方がいいという方は本醸造のものを飲むといいでしょう。

大吟醸VS純米大吟醸、美味しいのは実は…!

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日本酒の特定名称には上記の3つ以外に、純米か、そうでないか、という違いによる規定があります。以下、商品名に純米と記載できるものとできないものについてはこのような製法の違いがあります。

  • 純米=米+米麹
  • 普通=米+米麹+醸造アルコール

純米という特定名称を名乗れる日本酒は米と米麹のみを原材料として作られているのに対し、普通の日本酒はそれに加えて醸造アルコールというものが主成分として含まれています。この醸造アルコールとは、サトウキビや米焼酎を原料としたもので、

  • 香りを引き出す
  • 味にキレを出す
  • アルコール度数を調整する

ために用いられます。 では、純米日本酒と普通の日本酒、どちらが美味しいのでしょうか。このような質問をしてみると、十中八九ほとんどの人が純米の方が美味しいのでは?と考えると思います。しかし、答えはどちらとも言えないというのが正直なところで、先程も言ったように、味覚は人それぞれでどちらを美味しいと感じるかはその人次第となります。 では、ランクはどうなのでしょうか。純粋なお米だけを使ったものの方が醸造アルコールを使ったものよりもこだわりがあるようにも聞こえますが、こちらも違いはほとんどありません。

特に大吟醸、吟醸などは、その独特な風味・香料を引き出すために、あえて醸造アルコールを加えている酒蔵も多いため、美味しいとされている日本酒の中には純米大吟醸よりも大吟醸の方が多く見られたりするわけです。 風味の違いに関して言えば、

  • 純米=濃厚で甘く、香りが高い。
  • 普通=すっきりとした味わいで、辛口。

という特徴があります。もちろん酒蔵によって純米なのに辛口なもの、純米じゃないのに甘いものなどもありますが、一般的には上記のような風味の違いがありますので、日本酒を選ぶ際にはぜひ参考にしてみてください。

日本酒を飲んだ時の高揚感は、恋愛と一緒!?

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お酒にかかわらず、味の違いについて文字や言葉で表現することには限界があります。上記のように甘い、辛い、濃い、薄い、フルーティ、米の甘味、などは一つの判断基準になるとは思いますが、「コクがあって深みのある味わい」「鼻に抜けるような、さわやかで口当たりのいい風味」と書いてあってもなかなかイメージしづらいものです。

お酒を造る際の手間暇や特定名称による明確なランクの違いはありますが、価格と味の好みは比例しません。特に、昨今では味や価格の差別化を図るために、たくさんの酒蔵がそれぞれオリジナルのお酒を製造しており、千差万別様々な味を楽しむことができます。試飲会や体験ツアーを組んでいるところもありますので、まずは飲んで味の違いを知ることから始めましょう。

日本酒探しは恋愛と一緒。誰もがかっこいい、美人、と認める人よりも「この人は!」と思った人に一目ぼれしてしまうのと一緒で、高い、人気、有名と言われているお酒よりも「これは!!」と思うお酒に一目惚れすることがあります。百聞は一飲にしかず、あなた好みの一本が見つかるといいですね。


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