伝統とチャレンジ、重んじるべきはどっち?油長酒造「風の森」が選んだ道がすごい!

伝統とチャレンジ、重んじるべきはどっち?油長酒造「風の森」が選んだ道がすごい!


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日本○○。みなさんは日本という言葉がくつくものや製品についていくつ上げることができますか?……、すいません、私は日本酒のことで頭がいっぱいなのか、日本酒以外にひとつも思いつきませんでした……、いやぁボキャ貧ですね。

でも、考えてみれば国の名前がそのまま入るものってすごいですよね。自国の文化であるという認識、全世界に対して誇れるものとしての象徴でもある気がします。そんな日本酒をこれまで「オヤジくさい飲み物」だと考えていたかつての自分自身に喝を入れてやりたいくらいです。まだまだ知らないこともたくさんありますが。

日本酒のことを知り、調べていくについれて、例えば「山廃」(山廃ってなに?山廃っておいしいの?どうして?という人のための日本酒講座!)や「生酛づくり」(最高の日本酒とは食に最高の感動を与えるものである!まじで大七が飲みたくなった!)で造る酒はやっぱり美味しいということに気がつきますし、そのほか「生酒」であること、「原酒」であることなど、一手間を加えて造った日本酒はやはりそれだけ深い味わいを醸し出すんだなぁと感じています。

しかし、そこで一つの疑問が生まれました。「じゃあ、そのようなこだわりを詰め込めば日本酒はめちゃくちゃ美味しくなるんじゃなかろうか?」そして、「純粋に手間暇をかけて造った日本酒ってあるんだろうか?」と。そこでいろいろと調べるうちにようやく見つけたんですねぇ。奈良県御所市に蔵を構える油長酒造が誇る日本酒「風の森」!

ここの日本酒はこだわりが違う!ちょっと知っただけで「こんなん絶対うまいやん!」ってなります。 ということで、ここではこだわりの日本酒造り、日本の文化「日本酒」の伝統と技を受け継いた日本酒の中の日本酒「風の森」について見ていこうと思います。まだ飲んだことがない方、美味しい日本酒に目がない方、そして日本の伝統・文化に触れたい方はぜひチェックしてみてください。

風の森が美味しくないわけがない理由!

日本酒は米と水を主原料として造られていますが、その製法によっては様々な味、風味、そして香りを醸し出すのが日本酒の特徴ですが、機械化によって製法が代わり、時代の移り変わりとともに消費者の嗜好も変わったことによって味つけなども香りも変わってきました。

変化することが悪いこと、機械化によって日本酒の質が落ちるというわけではありませんが、先代が培ってきたもの、自然の中で生まれた技にはやはり本質的なものが潜在していおり、風の森ではそれを自社のこだわりとして受け継ぎ、日本酒を造り続けています。

1:美味い純米酒を造りたい!

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日本酒の中でも醸造アルコールという添加物を使わずに造った日本酒を「純米酒」と言いますが、風の森では純米酒にこだわって日本酒を造っています。純米酒とそれ以外の日本酒、どちらの方がいい酒で、どちらの方が美味い酒なのかというのは、明確な決まりがありませんが、日本酒の醍醐味である米の旨みをダイレクトに味わうことができるのはやはり純米酒です。

しかも、風の森では酒造好適米の中でも絶大な人気を誇る「山田錦」と「雄町」はさる事ながら、地元奈良県が生んだ酒米「秋津穂」や「露葉風」など、奈良の味が存分に味わえるお米を使って純米酒を造っています。

2:フレッシュな生酒しか造らない!

日本酒は製造過程の中で麹菌や乳酸菌などの菌を加えたり発生させたりします。そのため、日本酒の中にはたくさんの菌が生きており、この菌によって味に深みが増したり、香りに厚みが出たりします。その一方で、菌が繁殖することによって腐敗も進みやすくなるため、一般的な日本酒は火入れという処理を行って菌を殺した後に出荷します。

しかし、風の森では日本酒の本来の味、本当の美味しさを味わってもらうために、一切火入れをしない生酒にこだわりを持って製造を行っています。生とつく日本酒は火入れの回数、またその行程によって名前が変わり、

  • 普通の日本酒: 搾り→【火入れ】→貯蔵→【火入れ】→瓶詰め
  • 生貯蔵: 搾り→貯蔵→【火入れ】→瓶詰め
  • 生詰め: 搾り→【火入れ】→貯蔵→瓶詰め
  • 本生: 搾り→貯蔵→瓶詰め

となるのですが、風の森では一度も火入れをしない本生(生酒)となっています。フレッシュさが際立っており、日本酒本来の味を楽しむことができるのです。

3:濾過して日本酒本来の味を損なうなんて邪道

日本酒を濾過?と思う方もいらっしゃると思いますが、多くの日本酒は活性炭素というものを入れて色や雑味を吸収させています。日本酒の中には無色透明の澄み切ったものもあれば、少し黄色がかったものもありますよね。一概に全部がそうとは言えませんが、無色透明の澄み切ったものは基本的に活性炭素により色を抜いていると考えてオッケーです。

では、濾過の何がいけないのでしょうか。簡単に言うと、やはりこちらも日本酒本来の味からは遠ざかってしまうということですね。活性炭素は雑味を吸収してくれますが、その雑味もまた日本酒本来の味であり、また雑味だけでなく旨みも吸収してしまうという難点もあります。これに関しては、全国新酒鑑評会などの鑑評会が「透明の日本酒のほうが質が高い」という採点項目を付与したために、全国の酒蔵がこぞって活性炭素を用いるようになったとも言われてます。

もちろん食は見た目も大事なので、どちらがいいとは一概には言えませんが、本当においしい日本酒を味わうならば、活性炭素なし、つまり濾過していない日本酒のほうがおすすめなんです。

4:生まれたまんまの味を楽しんでもらうために「原酒」であること

活性炭素による濾過もそうですが、基本的にひと手間を加える、何かを足すという場合、味を調えたり、雑味を消したり、長期保存ができるように調整したりという効果を期待してのことです。原酒かそうでないかも同様で「原酒」という表記のない日本酒は、水を加えてアルコール度数や味を調整しています。

この一手間を加えることで、さらに旨みを増したり、自分たちが望んでいるアルコール度数へと調整したりすると言えば聞こえはいいですが、これもやっぱり日本酒本来の味を損なうものです。風の森では最後に一手間を加えるのではなく、水を加えて調整しなくても美味しくなるよう、最終調整しなくても自分たちが求めている日本酒が造れるように、根本から酒造りを考えています。

5:日本酒が生きている証「炭酸ガス」

火入れしない日本酒は瓶の中で酵母菌が生き続けており、これこそ日本酒の日本酒らしさとも言えます。もちろんそれが腐敗の進行にもつながるとも言えるのですが、日本酒本来の味を楽しむならやはり火入れなしの生酒がいいですよね。 また、生酒つまり酵母菌が生きていると味に深みがでるというのもありますが、もう一つ、酵母菌の発酵により瓶の中で炭酸ガスが発生し、シュワシュワっというのど越しを味わうことができます。

風の森の中でも国内向けのものは、すべてこの5か条を守って造られているという、こだわり抜いた日本酒なのです。

笊籬採りを知っていれば本当の日本酒ツウ

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風の森のこだわりはこれだけにとどまらず、笊籬採りを採用して造った日本酒もあるんです!「笊籬採り?ってかなんて読むねん!?」という方、勉強不足ですよ!(まぁ私も今回初めて知ったんですけどね)。 笊籬(いかき)採りとは日本酒の搾り方の一つで、この方法を編み出すのになんと7年も費やしたという油長酒造の汗と涙の結晶ともいうべき発明なんです。

その方法とは上の写真のような螺旋状のものを醪の中に沈めて日本酒、つまり液体だけを取り出すという方法なのですが、これまで搾りの中で最も質の高いと言われていた斗壜取という搾り方よりも良い酒が取れると言われています。 斗壜取とは、醪に圧力をかけて日本酒を搾り取る通常の搾り方に対し、醪を袋吊りにして圧力をかけずにその重みで日本酒が勝手に滴り落ちるのを待つというやり方で、こうすることによって日本酒にストレスがかからず、美味しい酒を搾ることができるというものですが、斗壜取の欠点として、日本酒が滴となって滴り落ちるのを待っている間に日本酒が長時間空気に触れてしまうので味が劣化していくというものがありました。その点、笊籬採りはもろみの中に笊籬を沈めるので空気に触れることがなく、しかもストレスをかけることがないというまさしく理想の搾り方になっているのです。

この笊籬採りは風の森の中でも笊籬採りシリーズという銘柄にのみ採用されていますので、笊籬採りのうまさを体感したい人はぜひこちらをお試しください。

画像参照元:神田屋

伝統を守るだけではない!チャレンジ精神も一級品

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伝統にしがみつくことは時代に遅れをとること、つまりそれは停滞ではなく、むしろ退化である。東京の人気酒蔵「澤乃井酒造」の杜氏さんはこのように言い、時代に合わせて求められている酒を造り続けていかなくてはならない、とそのようにおっしゃいました(参照:東京が生んだ「澤乃井」という文化。日本酒が旨いだけじゃない!その魅力とは?)。

もちろんこの考え方もわかりますし、私はどちらかというとこちらの考え方の方がしっくりくるのですが、日本酒のような伝統と文化が一致しているもの、そこには本質とか神秘性なども含まれているとも考えているので無碍にはできないし、するべきではないとも思っています。 つまり、どちらにも価値があり、日本酒に関して言えばどちらの日本酒も大好きなんですが、なんと油長酒造では伝統を重んじるだけでなく、伝統を覆し新しいチャレンジについても取り組んでいます。

それがALPHAシリーズという銘柄です。このALPHAシリーズはあくまで実験的にお酒を造ってみるという姿勢を持って、これまでに成しえなかった革命を起こしています。 アルコールを抑えてどこまでおいしい日本酒が造れるかという「TYPE 1」、精米歩合でトップクラスの獺祭(23%)を超す22%の精米歩合を誇る「TYPE 2」、そして日本だけでなく海外の人にも飲んでもらうために改良を行う「TYPE 3」。

進化し続ける日本酒「風の森」、伝統を重んじる究極のこだわり持つ日本酒「風の森」。どちらも中途半端に成すのではなく、どちらも一級品、最高級品と言えるほどの日本酒を造っているのです!

画像参照元:神田屋

風の森に迷い込む!商品ラインナップ

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伝統と最先端、そのどちらもにこだわりを持って日本酒を造っている油長酒造。その気になるラインナップ「風の森」の商品情報についてみていきたいと思います!みなさん、もう風の森が飲みたくなっちゃってますよね?ささ、早速見ていきましょう!

画像参照元:Sake芯

風の森 純米しぼり華 秋津穂

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風の森の中で最もスタンダードな風の森がこちらの「風の森 純米しぼり華 秋津穂」です。酒米ではなく、普段私たちが食べるような食用のお米である秋津穂を使った一本。秋津穂を使った日本酒は他にほとんどありませんので、私にとってはかなり新鮮でした。もちろん上記したようなこだわりはすべて詰まっているので、炭酸のシュワっと感や生元酒のフレッシュなのに深みのある味わいがたまりません。 風の森を知るための最初の一本に選んでも間違いはないでしょうね!

画像参照元:蔵の酒みろくや

風の森 純米しぼり華 露葉風

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「純米しぼり華 秋津穂」と同じくしぼり華シリーズとして造られたのがこちらの「風の森 純米しぼり華 露葉風」です。秋津穂と同様、奈良県産のお米「露葉風」を使って造られた日本酒で、本当に香りがフルーティ!うす黄金に輝く液体は活性炭素を使ってない証、口に入れた瞬間の甘味が広がりみせ、喉に落ちていくときにはふわっと辛口の余韻が残ります。秋津穂も露葉風も今回初めて飲んでみて「あぁ、やはり地域の、地域ならではの恵みもいいなぁ」と思いました。 露葉風が気になった方は「風の森 純米 露葉風 笊籬採り」もどうぞ!

画像参照元:蔵の酒みろくや

風の森 純米しぼり華 山田錦

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黄色を基調としたデザインの純米しぼり華、酒造好適米の王様の称号を手にする山田錦で作った風の森がこちらの「風の森 純米しぼり華 山田錦」です。山田錦独特のフルーティーな香りとは別に、クリーミーな香りがまろやかに香ってきます。2015年度からは徳島県産の山田錦から本場兵庫県産のものに変更し、ますますおいしさを増した「純米しぼり華 山田錦」。山田錦を使った日本酒はたくさんありますが、生で、原酒で、濾過なし、炭酸入り、というのはなかなか味わえないと思います!山田錦の可能性、裾の広さに感服しました。

また、岡山が生んだこちらも大人気酒造好適米「雄町」を使った「風の森 純米しぼり華 雄町」こちらはオレンジを基調としたラベルデザインになっています。日本酒マニアとしては全4色すべてを揃えたくなりますよね! こちらも「風の森 純米 山田錦 笊籬採り」「風の森 純米 雄町 笊籬採り」と笊籬採りで造られた上位互換のお酒もあります!

画像参照元:お酒ミライ

風の森 純米大吟醸 キヌヒカリ

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風の森の中でもちょっといい酒が飲みたいなーと思って大吟醸を探していたとことろ、え?純米大吟醸でこの値段!?とびっくりしたのが「風の森 純米大吟醸 キヌヒカリ」です。キヌヒカリも酒米ではなく通常の食用米で、コシヒカリよりもソフトな口当たりから人気のあるお米らしく、その情報を持って飲んでみると、なるほど!という感じでした。風の森特有の発泡感も相まって、柔らかい口当たりの中にやさしく広がる吟醸香、そしてお米の甘味。風の森は普通米を使うのが上手いなーと思った一本です。

「純米大吟醸 キヌヒカリ」が気に入った人は、さらに上位の味が楽しめる「風の森 純米大吟醸 キヌヒカリ 笊籬採り」もどうぞ。半熟のフルーツ感、最高級の味わいはこれに勝るものはありません。風の森の本気を感じるならこの商品でしょうね!

画像参照元:Sake芯

ALPHA 風の森 TYPE1

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森の風の新兵器ALPHA。その中でもアルコール度数を低く抑え、日本酒の新たな可能性を見出しているのがこちらの「風の森 ALPHA TYPE 1」です。こちらも無濾過、生酒というこだわりを生かしつつも、甘味と酸味のバランスが絶妙。ただ、ちょっと匂いがきつい。これは賛否分かれるだろうなーという印象を受けました。一度トライしてみる価値はあります。シンプルなラベルデザインはクールですね!

画像参照元:日本酒ソムリエ 感性で楽しむSAKEの世界

ALPHA 風の森 TYPE2

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ALPHAの中で最もわかりやすく、ほかの風の森との違いがわかるのがこちらの「TYPE2」です。奈良県産の秋津穂を獺祭の最高級品「磨き2割3分」をこえる驚異の22%、お米を磨きあげるとこんな味がするのか!という驚きとともに、秋津穂の真骨頂、風の森の真骨頂を垣間見ることができる一本です。 レモネードのような酸味とさわやかさ、もちろん火入れしてない生酒なので微炭酸も感じることができる「これが本当に日本酒かよ!」というような驚きと感動をぜひ自分の舌で感じてみてください。

画像参照元:丸内酒食品のやっぱ○○○でしょ!!

300年以上の歴史、そして最先端の技術と研究。最高の一級品、至高の日本酒を飲見たいという方、ぜひ風の森を飲んでみてください!


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