本当の獺祭(だっさい)をあなたはまだ知らない!日本酒好きなら知っておきたい獺祭のすべて!

本当の獺祭をあなたはまだ知らない!日本酒好きなら知っておきたい獺祭のすべて!


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画像参照元:獺祭の蔵元|旭酒造株式会社

みなさんが普段何気なく口にしている日本酒。

実は日本酒の起源は遡ること1世紀とも言われております。

 

そして時を超えて、現在、日本酒は「Japanese sake」として世界各国の人々に親しまれる、日本が世界に誇る文化の一つとなりました。

そんな日本酒の中でもトップクラスの知名度を誇るのが、何を隠そう、今回ご紹介する獺祭ですね。

 

実際に飲んだことがない人、お酒にあまり興味がない人でも、名前くらいは聞いたことがあるという超有名な日本酒「獺祭」。

 

でも、なぜ獺祭が美味しいのかって、みなさん知ってますか?

味の秘訣、獺祭の価値をしっかりと理解していますか?

 

日本酒は、舌と、鼻と、それから目で楽しむものですので、知識は必要ありませんが、その製法こだわり蔵元が込めた信念を知っているともっと美味しく、そして楽しく味わえるのが日本酒のいいところです。

 

なぜ獺祭は他の日本酒を出し抜いて、今の地位を確立できたのでしょうか

獺祭の本当のすごさ、本当の価値とはいったいどこにあるのでしょうか。

製造方法や歴史、そして他の日本酒との味の違いから「本当の獺祭」について学んでいきましょう。

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獺祭の意味、理解してる?

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日本酒は関西地方、特に兵庫や京都を中心に多く製造されていますが、現在では全国様々な地方で製造・販売が行われています。

日本で一番有名な獺祭も兵庫や京都、新潟などの酒どころではなく、山口県の岩国市というところで製造を行っています。

 

獺祭を製造しているのは旭酒造という酒造で、岩国市の中でも獺越(おそごえ)という地域に酒蔵を構えています。

この獺越の、訓読みにすると「かわうそ」と読みますが、そう、獺祭の獺という字でもありますね。

 

実はこの獺越には、かわうそに由来した伝説が古くから伝わっており、その伝承に敬意を込めてその1字を銘柄に採用し「獺祭」が生まれたようです。

 

しかし、「獺はわかったけど、かわうそ祭り?ってどういう意味?」と思っている方も多いことでしょう。

「獺祭」とは、もともと取った魚を並べる獺の習性、その姿が祭りをしているように見えるという熟語で、そこから転じて詩や文を作るときに参考書を広げるという意味の熟語になります。

 

旭酒造はもともと「旭富士」という日本酒を200年以上前から製造していた歴史ある酒蔵でしたが、年々売上が下がり会社が倒産寸前のところまで追い込まれてしまいました。

そのような窮地から脱するために歴史ある「旭富士」を捨てて作られたのが獺祭であり、1990年から徐々に売上を伸ばし2014年9月期には46億円ほどの売上を誇っています。

獺祭が生まれたのは意外と最近なんですね!

酔うため、売るための酒ではなく、味わう酒を求めて

という信念を掲げた旭酒造が、

酒造りは夢創り、拓こう日本酒新時代

の思いを込めて造った日本酒、それが獺祭なのです。

画像参照元:吉田酒店

削れば削るほど米は甘くなる!精米歩合23%

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日本酒の原料はなんと言ってもお米です。

ですが、普段私たちが食べているお米をそのまま使っているわけではありません。

 

詳しくは『味の違いはここを見れば分かる!日本酒の種類を見分ける方法とは?』に書いていますが、お米は中心部に甘いでんぷん質があり、外側に苦味や雑味のあるタンパク質があります。

そのため、日本酒を作る際には外側のタンパク質を削り、中心部のみを使用します。

この削り具合を精米歩合といいますが、

通常私たちが食べているお米は精米歩合が90%=玄米を10%削った状態となっています。

それに対し、日本酒では

  • 70%以上(玄米を30%以上削った状態)を本醸造
  • 60%以上を吟醸
  • 50%以上を大吟醸

とお米の大部分を削って使用されます。

 

お米を削って中心部のでんぷん質だけを使用すると、それだけ雑味のない日本酒となりますが、お米ひと粒ひと粒が小さくなるため、その分大量のお米が必要になります。

また、この削るという作業には大変な労力と時間、そしてコストがかかってしまいます。

このような理由から日本酒のランク付けは大吟醸→吟醸→本醸造とお米を削れば削るほどランクが高くなるのです。

 

このような決まりがあるため、多くの酒蔵はできるだけ大吟醸を作りたい。

でもあまりコストはかけられない。

という理由もあって、大吟醸でもギリギリの50%精米や40%精米の日本酒が多い中、なんと獺祭には

 

大吟醸酒の中でも最高峰の精米歩合である二割三分、つまり玄米を約77%削った残りの23%のみ

 

を使って作られた日本酒「獺祭 磨き 二割三分」というお酒を造っています。

つまり、お米の最も美味しい部分だけを贅沢に使い、限りなく雑味のない風味を実現した日本酒を造っているのです。

さらに、原料となるお米は酒造好適米の王様であり、最も評価の高い酒米の一つ「山田錦」のみを使用しています。

山田錦は背丈が伸びやすいことから風や雨に弱く、刈り取るタイミング少しでも間違えてしまえば穂が垂れてしまいダメになるなど、栽培がとても難しく収穫量が安定しにくいという性質を持っています。

それでも、獺祭は日本酒新時代を拓くために、こだわり抜いた米を使い、まじりっけない米のうまみを生かした日本酒を造っているのです。

日本初の技術「遠心分離機」導入で、もろみ本来の風味を!

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素材にこだわる獺祭ですが、その製造方法にももちろんこだわりがあります。

そのこだりを形にするために導入されたのが遠心分離機という機械で、旭酒造が日本で初めてこの技術を日本酒造りに導入しました。

 

日本酒は米と麹、水を原料としていますが、日本酒になる最後の段階では、それらがすべて混ざり合っています。

その白く濁った液体のことを「もろみ」と言いますが、個体と液体が混ざり合ってドロドロになったもろみを濾(こ)して、純粋な液体だけを取り出すことで、みなさんが普段目にする澄んだ透明の日本酒になるわけです。

このもろみを濾す作業、通常は布袋などにもろみを入れて機械で圧迫することにより日本酒を搾りとるのですが、そうするともろみにストレスがかかってしまい、もろみの持っていた本来の風味や香りを損なう恐れがあります。

そこで旭酒造では遠心分離機を導入し、一分間に3,000回の回転を加えてもろみと液体を分離させることによって、極めて純度の高い日本酒を抽出しているのです。

 

圧搾機を使えば、スピーディに、最後の一滴まで搾り取ることができますが、この遠心分離機はストレスを与えないため、通常の40%ほどしか日本酒を抽出することができません。

このように一般的なやり方より生産量がぐんっと下がってしまうのですが、それでもこだわりの日本酒を造るために、獺祭ではこの技術が採用され続けています。

 

このように、コストや手間暇、時間が掛かる分、売値も高くせざるを得ないのが当然ですが、それも獺祭のこだわりで、普通酒やパック酒などのような安い酒を売るのではなく、それなりの価格だけど高品質のお酒を飲んでもらいたいという旭酒造の強い信念が垣間見えます。

画像参照元:ジョーシス

社長と社員の情熱が違う!

獺祭を造り始めたのは、現旭酒造の社長である桜井博志さん。

上記のような信念、技術、そして現在の獺祭の認知度と高い評価があるのは桜井社長の経営手腕の賜物と言えるでしょう。

200年以上続いた歴史ある日本酒を捨て、素材、製法にこだわり抜いた最高品質の日本酒を作る、まさに「日本酒新時代」を拓いた旭酒造ですが、製造技術だけでなく会社自体も酒造りにこだわった形となっています。

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それが杜氏の廃止です。

通常、お酒を造る際には、「杜氏」と呼ばれる職人がお酒造りの指揮を執り、「蔵元」つまり社員はその指揮の下に、お酒を造り、販売するという体制が採られています。

杜氏は普段、農業などを行っており、冬の間の農閑期だけ杜氏としてお酒を造りにきますので、お酒ができてしまえば、また春には帰ってしまいます。

 

しかし、酒造りにおけるすべての権限は杜氏が持っており、その知識やノウハウもすべて持ち帰ってしまうため、品質に問題があったり、思っていたものと違うものができてしまっても、それを売るしかないという問題を孕んでいました。

そこで桜井社長が採ったのが杜氏の廃止であり、社員が自ら造って自ら売るという体制を採用しました。

こだわり抜いた技術を社員自らが持つことで、製造から販売まで妥協しない酒造りを実現し、また冬季しか作ることのできなかった日本酒を1年を通して造ることができるようになりました。

また、上記のような手間暇の掛かる製法を補填することにもなっています。

 

日本酒造りは、米造りから始まり販売に至るまで、すべて人の手が携わるものです。

社長、社員含め、携わるすべての人が情熱を燃やしやすい体制になっているのが、旭酒造の強みではないでしょうか。

世界で認められた獺祭!その受賞歴がすごい!

こだわり抜いた素材、技術を使用して造られた獺祭がおいしくないわけがないのですが、味覚は人それぞれ。

手間暇かけたから

こだわっているから

というだけでは味の保証になりません

しかしながら、獺祭は世界中からしっかりとした評価を受けています。

 

ヨーロッパで最も権威があるとされているモンドセレクションで金賞受賞、ロサンゼルスで行われたインターナショナルワイン&スピリッツコンペティションでも金賞受賞、国内外問わず各方面からのお墨付きがあります。

特に、ニューヨークやパリ、ハワイ、香港など、世界各国主要都市における販売展開により、世界中に根強いファンも多くなっています。

そんな美味しい!を追求した獺祭のラインナップ(2017年11月現在)獺祭には以下のような商品を販売しています。

獺祭 磨き その先へ(参考価格:720ml/32,400円)

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獺祭の中でも最もポピュラーな存在である「獺祭 磨き」をさらに高品質に、それでいてまったく別の味を楽しむことができる獺祭の中のでも最高級酒です。

10年以上の開発をによる本物を追求によりできた一本であるため値段は少々高くなっていますが、すべての日本酒の頂点に君臨するほどのクオリティに見合った価格と言えるでしょう。

値段もさることながら大変人気が高いことから非常に手に入りにくく、獺祭ファンの中にも未だに「磨きのその先にある景色」を、そこにある「絶頂」を感じたことがないという方も多いようです。

一本何万円とする極上のワインはあっても、

一本何万円とする極上の日本酒というものはこれまで造られてきませんでした

「磨き その先へ」はこのような日本酒の限界に挑戦するべく造られた日本酒で、そしてそれを成し遂げた日本酒でもあります。

この味、香り、飲み心地についてはもう、飲んでみてくださいとしか言えません。日本酒の中のキングオブキング、その幸福感をご堪能あれ。

画像参照元:鍵や

獺祭 遠心分離(参考価格:二割三分720ml/8,100円、三割九分720ml/3,780円) 

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遠心分離機を使って搾ったものと、従来通りのやり方で搾ったもの、その2つの方法でこした日本酒をブレンドすることによって、純度が高く、パンチのある風味を表現した一本です。

ほのかな香りとは裏腹に、口に含んだ瞬間に鼻からすっと抜けていく華やかな吟醸香、米の甘味がしっかりと色づいて尾を引くように口に残る後味さえも美味しい。

普段、本醸造や普通酒などを飲み慣れている人には少し抵抗があるかもしれませんが、

これが本物の純米大吟醸の味である!と言わんばかりの上品な風味を堪能することができます。

日本酒は最初に飲む一本で好きか嫌いかに別れてしまうとも言われているので、ぜひこれから日本酒を飲み始めるという人には、ちょっと奮発して飲んでいただきたい一本となっています。

精米歩合23%の二割三分と、精米歩合39%の三割九分二種類があります。

もちろん二割三分の方が精米歩合が高く、上品な飲み心地を味わうことができますが、中には「俺は三割九分の方がうまく感じたなぁ」という意見もありますので、飲み比べてみて自分にあう方を探してみてください。

画像参照元:楽天

獺祭 磨き(参考価格:二割三分720ml/5,142円、三割九分720ml/2,571円)

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獺祭の顔、獺祭の中で最もよく飲まれている獺祭がこちらの「磨き」です。

遠心分離機を使用していない分、上記の「獺祭 磨き 遠心分離」よりも安価で購入でき、味わいもはちみつのような甘さが味わえると、また一味違った獺祭となっています。

獺祭の真骨頂である「雑味の少なさ」は一飲する価値あり、

雑味がないだけでこれほど味や香りが鮮明になるのか!という驚きとともに、ほかの日本酒の雑味が気になってしまうことでしょう。

最上級の日本酒は男女問わず、また老若問わず、万人が楽しめるお酒となっています。こちらも二割三分と三割九分の二種類がありますので、ぜひ飲み比べてみてください。

画像参照元:佐野屋

獺祭 純米大吟醸50(参考価格:720ml/1,539円)

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「獺祭 磨き」よりも甘さ控えめですっきりとした味わいを楽しめるのがこちらの「獺祭 純米大吟醸50」です。

大吟醸としては最も精米歩合の低い50%においてもさすが獺祭といったところ、ほかの酒造のスタンダードを大きく超えてきます。

日本酒にあまりなじみがないという方にプレゼントや差し入れをすると、軽いショックを(もちろんいい意味で)与えることができることでしょう。

獺祭の中で最もコストパフォーマンスの良い商品であり、それぞれの違いの飲み比べができるセットも人気があります。意外と50が一番おいしいという人もたくさんいるようですが、あなたはどの獺祭が一番好きですか?

画像参照元:岡田屋酒店

獺祭 発泡スパークリング(参考価格:360ml/1,674円) an>

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山田錦本来の甘みを味わうことができるにごり酒。

スパーリングの特徴でもある爽快な炭酸をのどに感じながら、少し時間がたてばにごり酒らしいまろやかな甘みを感じることができます。

爽やかなキレとまろやかに広がる甘味、そのギャップをお楽しみください。

画像参照元:かどや

日本酒を極めるために

獺祭は間違いなく日本酒の中でも最高峰の品質を誇るお酒です。

しかしながら、現在日本全国でたくさんの日本酒が製造、販売されており、地方にしかない地酒も数限りなくあります。

獺祭はそのコンセプト通り、高品質だからこその高価格設定であるため、「ちょっと高いなぁ」という人や、また「違った味の日本酒も楽しみたい」という人もいることでしょう。

有名だから、聞いたことがあるからではなく、その土地土地で歴史ある地酒を飲んでみると、きっと自分にあったお酒に出会うことができます。

とは言いつつ、日本酒を極めるためには、獺祭はまずはずせない一本ですね。ぜひご賞味あれ。

おまけ

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獺祭は日本で最も評価を受けている日本酒ですが、獺祭を飲んだことがないという方でも、獺祭のことは知っているというほど有名な日本酒でもあります。

その評判に火をつけたのが実は、人気アニメ「エヴァンゲリオン」。

上の画像を見てもらえば一目瞭然なのですが、やっぱりミサトさんは色っぽいですねー……というスケベ心は置いといて、どんだけ飲むんだよというほどの獺祭まつり

瓶やラベルの色まで再現されており、すべての種類の獺祭を飲んでるんじゃないか?と思えるほど。

うらやましい…。

山陽新幹線の全線開業40周年を記念して企画されたエヴァをデザインした新幹線「500 TYPE EVA」の列車内でも、実際に獺祭が販売されるなど、現実とのリンクも実現しています。

これはエヴァの監督である庵野秀明氏が山口出身であるということが由来のようです。

エヴァンゲリオンを見たことがないという方は、このシーンにも注目しながら見てみると、さらに楽しさも増えることでしょう。

画像参照元:朝日新聞


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